川菜

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型。



扩展资料

川菜特色菜:

1、宫保鸡丁

宫保鸡丁(Kung Pao Chicken),是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,原料、做法有差别。

2、麻婆豆腐

麻婆豆腐,四川省传统名菜之一,属于川菜,主要原料为豆瓣、豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等,麻来自花椒,辣来自辣椒面,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。

常见的有七种。

1、鱼香味

葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。

2、麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。

3、辣子味

四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。

4、陈皮味

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。

煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

5、椒麻味

葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。

6、怪味

四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 

7、酸辣味

特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

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菜式特点:

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。

川菜特点:清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味。

参考资料来源:百度百科-川菜

咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。“味在四川”,这是世人所公认的。川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,尤以味型多、变化巧妙而著称。
  川菜之味,以麻辣见长。弄清了川菜怎样运用辣味,就能和别的菜系比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用,就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。川菜常用的23种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。
  川菜拥有4000多个菜肴品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承,也有烹饪工作者及名人雅士的不断开拓、创新。
  众多的川菜品种,是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法,大类有30种,这当中既有一些全国通用的,也有一些四川独创的。宗川菜有哪些味道 川菜的影响己大大超出了四川行政区划的范围,在长江中上游的云、贵、川、藏、渝等地区均有广泛的群众基础。近20年来,川菜的发展踪迹已遍及全国所有省市自治区,香飘世界五大洲80余个国家和地区。川菜是当今中国菜发展最为迅猛的菜系之一。 今天的川菜之所能够名扬海内外,其重要原因就在于它有鲜明的个性,这个个性又集中表现在川菜的调味上面---味型多样,变化精妙。在中国几大菜系中,川菜味别之多,是无与伦比的。鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合味型构成了川菜菜肴中,品种变化大,滋味高低起伏,浓淡相宜的独特风味。 川菜常见复合味型特征有: 鱼香味:汁色红亮,咸鲜、香辣、甜酸味兼之,姜葱蒜味突出。 麻辣味:色泽红亮,麻辣咸香、味厚爽口。 红油味:色泽红亮,咸鲜辣香,回味略甜。 怪 味:汁色红润,咸甜酸辣麻鲜香各味兼备而协调,味汁较浓稠。 椒麻味:汁色浅黄,咸鲜醇厚,香麻俱重。 酸辣味:色泽红亮,汁酸带辣,咸鲜香味可口。 家常味:色泽红亮,咸鲜微辣。 姜汁味:姜味浓郁,咸中带酸,酸而不酷,清香爽口。 荔枝味:色泽金黄,咸鲜为主,略带酸甜。 糖醋味:色泽金黄,味汁浓稠,甜酸味浓,回味咸鲜。 蒜泥味:汁色红润,蒜味浓郁,咸鲜味厚,略带香辣,汁水有一定浓稠度。 麻酱味:咸鲜醇正,芝麻酱香,浓淡、稀稠适度。 芥末味:汁色黄,咸酸鲜香,"冲"味浓郁。
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